久久鸭脖制作配方

久久鸭脖商用技术配方:

一、调料的配方

1中药包由17种中药材组成每包340克可卤产品

20kg,卤制时出卤香味去异腥味使用时剪碎配制时注意选材和分量

2干辣椒使用时选用上好的朝天椒辣椒小但辣味极强

3花椒选用四川梅花椒麻度高香味浓郁杂质少4冰糖唐味道甘甜黄冰糖最好

5麦芽糖味道甜回味长烧卤制品时浓度高的较好青增加回味

6.油籽粉精末增加头
7灵香粉末
8.鸭肉香膏肉类抽取物和氨基酸增加香味膏状的较好

9乙基麦芽酚增加焦香和甜香使香味更久更香浓

10.甜面酱入口回味甜增加酱香味酱味浓颜色深的较好

11.复合磷酸盐具有保水增重品质改良嫩化抗氧化的作用

二、制作糖色

1.成品焦糖色素颜色黑上色快光泽度差(我们基本不用)

2.自制焦糖色素往铁锅里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青烟时，关火停止加热，关注精点食尚公众号分享更多免费配方待糖自然变色由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。

三、老汤的制作

1.熬制鲜汤往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪筒骨5斤，香叶2克，八角2克，猪板油5斤，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬制6小时，熬出白汤，捞出骨渣以及杂质，熬好的鲜汤不少于30kg，不足的加开水!

2.浸泡药材将中药放两包(每包340克每15kg鲜汤放1包)，辣椒2斤，花椒350克，冰糖2.5宝藏斤，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八种调料，下入第一步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时!

配方商用久久鸭脖

3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的药材当中，大火烧开转小火3个小时

4.调味将熬好的汤过滤，滤除的残渣不要过滤的越干越好，过滤完的汤和油即为老汤和辣油!往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油。

四、原料的处理

1.解冻10kg产品全鸭鸭脖鸭腿鸭掌鸭头鸭胗鸭翅鸭锁骨根据实际销量配货哪个产品销量快那个产品配货多，解冻至肉质松软，血水放净。

2.腌制，将解冻好的产品沥干，沥的越干，腌制的效果越好，沥干后放入盆中，内入腌料，食盐125克，料酒150克，老汤500克(纯汤不含辣油)，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，每10分钟搅拌一次，40分钟腌制完成!

3将腌制好的产品加入沸水锅中，保持大火，越快速煮开则产品收水的效果越好，煮沸后产品捞出来放入托盘中，肉质少的放在下面，肉质多的放在上面，关注精点食尚公众号分享更多免费配方放在通风处6到8个小时，卤制后产品就越有嚼劲就越好。

五、卤制产品

1.往老汤中加入第一批基础料，包括中药半包(每次在卤制10kg产品时要再放入中药材170克)，辣椒13g/kg，花椒12g/kg，冰糖

35g/kg，麦芽糖30g/kg，油脂粉末1g/kg，灵香粉2g/kg，食盐10g/kg(以上共八种构成第一批基础料)，下入后将老汤烧开，下入第一批肉厚的产品，如全鸭，鸭腿，鸭脖等计时10分钟，要求在10分钟内煮沸，再下入第二批基础料，包括味精10g/kg，鸡精10g/kg，乙基麦芽酚

0.5g/kg，复合磷酸盐5g/kg，甜面酱10g/kg，鸭肉香膏2g/kg(以上共六种构成第二批基础料)

下入锅中计时5分钟然后关火焖3分钟，边焖边看产品不宜焖至太烂影响外观，焖好后捞出产品放入托盘当中，撒上炒好的辣椒籽和刷上辣椒油即可装盘出售!

六:17种中药包配方比例(340克)

白芷60克，桂皮30克，陈皮15克，香叶10克草果20克，香果15克，良姜15克、砂仁20克、槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，八角30克，荜拨8克，丁香15克，白寇10克，@甘草30克，香茅草10克。

此配方量可卤20kg产品!