【经典湘菜】祖庵豆腐

菜点源流

祖庵豆腐又名“畏公豆腐”，是与“祖阉鱼翅”“祖阉鱼生”“祖阉笋泥”一起，号称四大王牌祖阉菜，而祖阉菜是官府湘菜的典型代表。祖阉菜之所以成名流传，一靠谭延闿知味韵味，二靠曹荩臣精心玩味。.

最早把豆腐盘成肉价钱的，是民国时期谭延闿的家厨曹荩臣，人称“曹四”。抗战时期，国民党政府主席林森由南京去重庆，路过长沙，商会会长左学谦在曹荩臣开的“健乐园”湘菜设宴，以祖阉菜招待，林森品后盛赞“祖庵豆腐”味道胜过“佛跳墙”。

有这么赞许“祖阉豆腐”，诗云

一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。

风格特征

风味类型

官府湘菜

菜肴特征

柔软浓香，味道鲜美

消费类型

筵宴菜

原料特征

主料

包子豆腐二十片

配料

五花猪肉1000克、肥母鸡肉1000克

口蘑50克、干贝50克、蛋清2个、菜胆20个

调料

鸡汤1000克、料酒50克、鸡油25克、葱25克

姜25克、食盐15克、湿淀粉10克、味精2克、胡椒粉1克

做法步骤

干口蘑在温水中洗净，入开水泡发，洗去泥沙，切梳子花刀待用：干贝掰云边上的老筋，洗净，葱白切段，将姜和余下的葱拍破。

鸡肉与五花肉切成块，在开水锅内泹水捞出，用清水洗净血沫。干贝加入料酒、拍破的葱姜和适量的水，上笼蒸发。

豆腐去掉表面粗皮，用箩筛过成细泥，加入打散的蛋清和食盐搅匀，倒入垫放的干净白布的蒸笼内，两边留空过气，蒸约一小时成型，取出稍凉切成长5厘米｜宽3厘米｜厚2厘米的长方块，放入冷水锅内烧开捞出，再用开水泡上。

将鸡汤（500克）、食盐、料酒和豆腐放入锅内烧开，捞出，待用。

在砂锅内垫放底篾、放入葱、姜、五花肉、鸡肉、鸡汤、干贝汤、料酒和用白纱布包裹，盖上盖，在大火上烧开后用微火煨至醇香汁浓，去掉葱、姜、五花肉、鸡肉及纱布。

食用时，将煨好豆腐装盘，用入好味的菜胆围边，锅内放入口蘑、味精、食盐、胡椒粉、煨豆腐的原汤，收成浓汁后，浇在豆腐上即成。