‍茅台酒红蒜焖鸡‍

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白酒入菜，食材本身的味道和酒香融合，特别是以茅台酒为代表的酱酒烹鸡，香味扑鼻。近年来酒庄做酒菜融合专业宴席，已成为时尚，真正是“无酒不成席，酒菜融合烹饪香”。

原料：

三黄鸡1只（约1500克） 、紫皮大蒜瓣250克、威宁火腿50克、赤水冬笋50克、猪五花肉50克、有机香菇50克、姜片30克、大葱段50克、盐20克、五香粉15克、茅台酒53°25毫升、脆皮水150毫升、五香酱汁550毫升、熟菜油适量

制作：

1. 把三黄鸡宰杀治净， 除去内脏洗净，用刀将脊骨斩断使之能展开，加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒拌匀腌入味，在鸡表皮多刷几次脆皮水，挂上风干。另把猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别切成一字条，放入沸水锅汆水，捞出来控水。

2. 炒锅置旺火上， 放入油烧至七成热，下入风干的整鸡，浸炸至紧皮上色，捞出控油。

3. 把猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜瓣放砂锅内垫底，摆入炸好的整鸡，掺五香酱汁烧沸，加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖即食。

浓汤海胆煨豆腐

主料：   

韧豆腐1盒 

辅料：  

海胆肉10克  虫草花10克  干葱5克  青蒜粒2克  枸杞子3粒 

调料：  

自然鸡汤粉10克. 厨师浓汤8克  鸡精5克  真味海珍酱8克  海胆酱10克  盐2克  白胡椒粉0.5克  二汤400克  豆浆50克

制作：

1. 豆腐入高压锅加二汤调味小火压制30分钟调味；

2. 石锅内留底油煸炒干葱后入豆腐及原汤烧开收汁；

3. 出锅加入豆浆和海胆肉点缀青蒜粒及枸杞子即可。

湘西腊三宝

主料： 

 腊排骨100克  腊肠200克  腊肉100克 

辅料： 

 湘西酸腌菜120克  青红椒段20克  姜片5克  青蒜段20克  湘西酸泡椒35克  八角（香辛料）少许  桂皮（香辛料）少许 

调料：

  鸡精2克. 浓缩鸡汁5克  火辣干锅酱5克  自制高汤约1250克  豆瓣酱8克  茶油35克

制作：

1. 腊排骨和腊肠用茶油加姜煽香；

2. 放入家火辣干锅酱、豆瓣酱和香辛料炒香后，加入自制高汤和鸡精煨约40分钟备用；

3. 另外将腊肉煸香，加入煨好的腊味和湘西酸泡椒，合煨约3分钟至汤汁稍浓，加入浓缩鸡汁拌匀；

4. 湘西酸菜腌菜垫底，铺上腊三宝。最后将青红椒段、姜片和青蒜段用油爆香，盖面即可。

鱼香油面筋

原料：

面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量

制作：

1.肉末里调入适量盐、味精混合均匀，再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁，备用。

2.面筋中间挖空，酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟，备用。

3.净锅烧油至六成热，下入面筋炸至色泽金黄，捞出控油。

4. 锅留底油，下入葱花、姜末、蒜米炒香，再放泡椒末、泡姜末炒香，烹入味汁烧开，放入炸好的面筋烧制成熟，搛出摆盘。将汤汁过滤，淋在面筋上，盖上熟山药片等即成。

羊肉炖淮山

原料：

羊肉350克、淮山药180克、姜片6克、料酒8克、当归6克、盐6克、胡椒粉少许、味精8克。

制作：
1.先将羊肉冷水下锅，放入姜片和料酒，煮开后去掉血水。然后将羊肉清洗干净，备用。
2.在将淮山药去皮，改刀切块用水浸泡，以免发黑。
3.起锅放入姜片爆香，倒入羊肉翻炒一下，撒点料酒，焖一会。再倒入一些热开水没过羊肉，放入当归烧开。倒入砂锅中，炖上半小时。在将准备好的淮山药倒进去，煮15分钟出锅即可。

五彩捞拌海螺

原料：

海螺片500克，香葱，彩椒丝，圆葱，苜蓿芽，海藻各100克，芝麻少许。

调料：

日本芥末5克、豉油8克、辣鲜露5克，香油8克。

制作：

1、海螺肉切片，用80摄氏度的水烫开捞起备用，在用日本芥末、豉油、辣鲜露、矿泉水适量，加入香油搅拌均匀调成料汁；

2、盘子码入香葱、彩椒丝、圆葱、苜蓿芽、海藻，再把海螺片放到中间，上菜带料汁倒入即可。

椒麻海鲜菇

原料：

海鲜菇,小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油,香油

制作：

1.海鲜菇洗净，投入沸水锅焯熟后，捞出来冲凉，沥水待用。

2.把青葱和青花椒放一起，加少许生油，放搅拌机里打成椒麻料。

3.出菜时，取海鲜菇纳盆，加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀，装盘稍加点缀即成。

武汉糍粑鱼

主料： 

 鲩鱼中段1000克 

辅料： 

 干辣椒20克  干花椒10克  姜50克  蒜20克  葱30克 

小料 ： 

红椒丝10克  姜丝10克  葱丝15克 

调料腌料 ： 鸡粉10克  米酒20克  花椒15克  八角6粒  干辣椒20克  姜葱节各50克  香辣酱

制作：

1. 将鲩鱼斩条状用腌料及辅料腌制一夜，去掉辅料吹干； 

2. 将鱼件炸至金黄酥脆（复炸），拌上香辣酱蒸8分钟撒上小料爆油即可。

烹饪要点  操作注意事项：腌制鲩鱼的香料炒香再腌制更香。

香辣酱  鸡粉5克  家乐鲜露10克  混椒香辣酱10克  浏阳豆豉20克  胡椒粉3克  菜籽油20克  猪油20克. 陈醋20克  蒜蓉20克  姜米20克

干香羊排

主料：

精选羊肋排730克。

配料：

胡萝卜50克 洋葱25克 香菜30克 大葱25克。

调料：

孜然粉20克，胡椒粉15克，辣椒粉30，十三香15克。

制作：

1.  羊排焯水过熟后捞出进冰水清洗。

2.  将羊排剔除多余油脂。

3.  胡萝卜、洋葱、香菜、大葱炒香后放入提前用鸡、猪骨熬制的高汤。

4.  高汤烧开熄火等温度稍低后加入羊排。

5.  加入羊排后大火烧开，待汤滚开后再次关火闷制1小时。

6.  将闷制过的羊排放凉后进平底锅煎至两面金黄。

7. 将煎制过的羊排用厨房纸吸去多余油脂后拍上混合孜然粉、胡椒粉、辣椒粉和十三香的干粉料，即可摆盘上菜。

金牌干炸小丸子

原料 ：  

猪肉碎250克、鸡胸碎150克、猪肥膘碎100克、姜葱水75克、鸡蛋1个 

调料：

浓缩鸡汁12克、干土豆淀粉35克、芝麻油5克、一品鲜3克、精盐1克、糖1克、花椒粉0.2克

制作：

1.将所有主料加入葱姜水搅拌起胶，再加入调味料拌均；

2.加入鸡蛋液和淀粉搅拌均匀；

3.低温冷藏2小时后，挤成丸子（15-17克/个），放入热油锅中炸熟即可。

滋补养生老鹅汤

原料：

净老鹅1只（约2500克）、 净老母鸡半只（约750 克）、 猪棒子骨2根、火腿400克、香菇30克,人参、虫草、党参、沙参、天麻、灵芝、石斛、姜片、葱节、盐、料酒各适量

制作：

1.把老鹅斩成块，老母鸡肉斩成块，猪棒子骨敲破，然后一起下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。另把火腿切成片。

2.把老鹅块、老母鸡块、猪棒子骨、火腿片、人参、虫草、党参、沙参、天麻、灵芝、石斛、姜片、葱节、料酒一起放入汤锅，掺清水烧沸，撇净浮沫后，转小火煨30小时，熬至原料碎烂，加盐调味，滗出汤汁，即成。

鱼香茄饼

原料：

紫皮大茄200克  五花肉75克  凉面50克  泡椒末20克  泡姜米10克  蒜米10克  红油豆瓣15克  泡椒油50毫升  葱花、鸡蛋液、生粉、脆皮糊、盐、色拉油各适量

制作：

1.五花肉剁成泥，纳盆加入少许盐、鸡蛋液和生粉拌匀成馅，备用。

2.将茄子切成厚薄均匀的夹刀片，夹入五花肉馅，裹上脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中，炸至色金黄后捞出沥油，摆入盘中。凉面煮熟，卷成卷摆盘中。

3.锅上火入泡椒油，下入泡椒末、泡姜米、蒜米炒香，然后下入红油豆瓣等炒成鱼香汁，起锅浇在茄饼与凉面上，撒葱花点缀即成。

制作关键：

炸茄饼油温过高，会导致茄饼发黑，鱼香汁不能炒得太干。

说明：

1. 脆皮糊的制法是，将生粉150 克、面粉500 克、糯米粉40 克、适量泡打粉和清水调匀即可。

2. 泡椒油的制法是，锅入适量色拉油，待三成热后下入泡椒末，炼至分完全干后滤渣即得，静置12 小时后使用。

米浆黑蒜乌梅焗黑毛猪仔排

原料：

猪肋排10根，意大利黑醋200克，九江米酒15克，糯米250克，牛奶150克，柱侯酱20克，排骨酱20克。

辅料：蒜子5粒，干葱5粒，姜片3片，冰糖30克，香叶2片，八角2粒，桂皮5克。

制作：

1.猪肋排砍成段，加生抽拌匀腌制10分钟。

2.起锅烧油至200℃，下入肉排炸至金黄色并锁住水分，捞起控油。姜葱蒜入油炸香捞出。冰糖入锅加少许油炒成糖色，冲入适量热水煮沸待用。

3.锅留底油烧热，下入姜葱蒜、肉排，调入排骨酱、柱侯酱炒香，淋入九江米酒、意大利黑醋，下乌梅，加入糖色水至没过排骨，大火烧开转小火焖1小时至排骨软烂脱骨。

制作糯米浆：糯米提前一晚加水泡软，入破壁机打成米浆。碗内加糯米浆350克、清水200克、牛奶150克搅拌均匀，覆保鲜膜入蒸柜蒸熟变稠。

4、取适量糯米浆涂抹在盘子底部，将焖好的排骨段摆放在糯米浆上面即可。建议顾客取排骨段蘸糯米浆一起食用。

牛气冲天

该菜造型霸气，适合作宴席菜。牛皮口感Q弹，风味独特。

制作：

1.将牛头治净后下沸水锅汆去血水，然后放入白卤水中卤6~8小时，捞出趁热去骨，取其净肉，将牛头骨摆在大盘中。

2.牛肉晾凉后切成片， 整齐地摆在牛头骨上面，配蘸碟即可上桌。

菌香鹅

黔西南州林下菌药产业基地现已建成15万亩，结合当地农家最喜爱的山菌炖鹅进行了菌品优化，并从口感、蘸水和营养上进行拓展。

原料：

灰鹅1只（约2000 克）、羊肚菌100克、鲜竹荪100克、鸡松茸100克、黑皮鸡100克、虫草花100克、猪肚菌100克、白玉菇100克、牛肝菌100克、海鲜菇100克、红枣25克、枸杞3克、西红柿片30克、姜块40克、葱结30克、葱段5克、盐6克、味精3克、黑胡椒粉10克、花雕酒30毫升、尖椒蘸碟10个

制作：

1.把灰鹅宰杀治净，用火烧尽表皮上茸毛，剖腹取出内脏另作他用，鹅肉斩成5厘米见方的块，下入加有花雕酒的沸水锅汆去血污，捞出来冲洗干净。另把各种菌类治净，分别装入配菜盘。

2.取一煲汤锅，注入清水置旺火上，下入汆过水的鹅肉块烧沸，打去浮沫，加姜块、葱结，用小火慢炖至熟透，调入盐、味精、黑胡椒粉，加红枣、枸杞、葱段、西红柿片炖10分钟，随各种菌类、尖椒蘸碟上桌，开火烫食。

鱼香脆肚

原料：

兔肚200克、茄子1根、泡辣椒末、姜片、姜末、蒜末、葱节、小葱花、盐、酱油、醋、糖、料酒、水淀粉、食用油各适量
制作：

1.兔肚洗净后加入姜片、葱节、料酒拌匀腌制去异味。

2. 茄子放入烤箱烤熟，撕开并铺在餐具底部。兔肚滑油后倒出沥油，锅留底油，放入泡辣椒末、姜末、蒜末炒出香味，加入兔肚，放盐、酱油、醋、糖翻炒均匀，用水淀粉勾芡，撒上小葱花。

3.将炒好的兔肚放在烤好的茄子上，即可出菜。

制作关键：

兔肚要洗干净，并充分腌制去掉异味。